食品冷鏈物流中各類商品溫度要求
(一):冷卻畜禽肉、冰鮮水產品、植脂奶油蛋糕、配餐、果汁、酸(凍結點以上——4℃)
1、冷凍畜禽肉水產品、冷凍果汁、冷凍飲品、冰蛋、速凍蔬菜、冷凍調制食≤-18℃;
2、冰淇淋≤-23℃ — -25℃;
3、金槍魚≤-50℃;
4、運輸溫度≤-45℃。
(二):蔬菜、水果、巴氏殺菌奶、冷藏雞蛋、蛋液、調制熟肉、冷藏盒飯、含奶蛋糕、蛋糕胚、豆制品(凍結點以上——7℃)。
蔬菜、水果中不同品種有不同的貯藏適宜溫度,如:
1、大白菜、土豆為0℃—15℃
2、番茄分前、中、后期適宜溫度
3、蘋果為-1℃~2℃
4、發酵豆制品除外
以上是2010年10月1日開始實施的上海市地方標準DB31/T388-2007《食品冷鏈物流技術與管理規范》中劃分的各類商品溫度要求。
以下為食品冷藏保鮮溫度參數表(僅供參考)
水果冷藏保鮮溫度濕度
蘋果:適合的冷藏溫度為-1℃~+1℃,濕度為85%~90%,貯藏期為2-70天;
梨:適合的冷藏溫度為-1℃~+1.5℃,濕度為85%~90%,貯藏期為1-6天;
西瓜:適合的冷藏溫度為2℃~4℃,濕度為75%~85%,貯藏期為7-10天;
櫻桃:適合的冷藏溫度為0.5℃~1℃,濕度為80%左右,貯藏期為7-21天;
椰子:適合的冷藏溫度為-4.5℃~-3℃,濕度為75%左右,貯藏期為8-12天;
葡萄:適合的冷藏溫度為-1℃~3℃,濕度為85%~90%,貯藏期為1-4天;
草莓:適合的冷藏溫度為-0.5℃~1.5℃,濕度為75%~85%,貯藏期為7-10天;
橘子:適合的冷藏溫度為0℃~1℃,濕度為80%~90%,貯藏期為50-70天;
菠蘿:適合的冷藏溫度為4℃~12℃,濕度為85%~90%,貯藏期為14-20天。
常見食品冷藏保鮮溫度(參考)
鮮魚冷藏溫度為零下3度。
肉類在2度至5度條件下冷藏,可保存一個星期。
桶裝啤酒和瓶裝啤酒宜在0度至5度保存,而瓶裝熟啤酒則應在10度至25度保存。
鮮牛奶冷藏的溫度為2度至4度。
在零下20度至10度溫度下貯存茶葉,能長期防止品質變劣,保持維生素不受破壞。
貯存酒類的溫度為5度至20度。
儲糧的溫度:為8度-15度,可防止糧食生蟲子。
凍魚的溫度:是在零下3度以下,在此溫度下魚不易變質,可保其鮮味。
儲存雞蛋的溫度:在15度以下,雞蛋不易腐敗變質。
存放馬鈴薯的溫度:是2-4度,溫度過高就會發芽,而影響食用。
食品的溫度不同,吃起來味道也大不一樣。每種食物都有一個相對安全的“體溫”,在這個溫度下,食物的保存期長,同時保有的營養與口感。
1、速凍食品(-20℃左右保質期長)
速凍食品的品質在-25℃~-18℃之間會比較穩定,如果高于這個溫度,保質期就會相應縮短,口感也會發生變化。如果家里的冰箱達不到-18℃的話,速凍食品開封后,盡快吃完,否則容易變質。
2、鮮魚(-3℃不易變質)
在此溫度下魚不易變質,可保證其鮮味,但要盡快食用,不應在冰箱中存放太久。
3、肉類(-18℃適宜)
豬肉、牛肉,應冷凍在-18℃的環境中保存,能保持細胞壁的完整性,有利于水分的保持。如果在-2℃~5℃條件下冷藏,肉類多可保存一個星期。
4、蔬菜 (不要低于0℃)
白菜、芹菜、洋蔥、胡蘿卜等的適宜存放溫度為0℃左右;存放馬鈴薯的溫度是2℃~4℃,溫度過高馬鈴薯就會發芽;黃瓜、茄子、西紅柿等的適宜存放溫度為7.2℃~10℃之間;南瓜適宜在10℃以上存放;存放地瓜(紅薯)的溫度為15℃以上,溫度低了,就會僵心而不能食用。
5、菜肴(涼菜4℃,熱菜60℃)
涼菜的溫度在4℃以下時,能呈現風味;而熱菜則需保持在60℃左右??梢詫⒈P子放入冰箱冷藏3分鐘再用來盛涼菜,或將盤子放入烤箱加熱4分鐘再用來盛熱菜,這樣菜肴的口感。酒店大廚一般都是這樣做的。
6、水果(種類不同,所需溫度各異)
香蕉保存溫度在13℃左右適宜;橙子為4℃~5℃;蘋果為-1℃~4℃;芒果為10℃~13℃;木瓜為7℃;荔枝為7℃~10℃,所以荔枝不適宜放入冰箱保存。
7、果汁(8℃~10℃營養)
各種果汁在8℃~10℃左右時飲用為宜。一旦打開,果汁就開始喪失營養,所以,不要在冰箱里儲存得太久。用柑橘、柚子、菠蘿等制作的無菌果汁的營養可保存7~10天。
8、冰激凌(-13℃~-15℃口感好)
-13℃~-15℃時的冰激凌吃起來讓人感覺痛快。在這個溫度下,將冰激凌放入口中,口感,而且不會強烈刺激胃部。
9、汽水(4℃~5℃解渴)
汽水的飲用溫度是4℃~5℃,這個溫度的汽水喝起來解渴,且不會對腸胃造成刺激。
10、西瓜(8℃左右味正)
在8℃左右風味純正。很多人習慣把西瓜切開后冷藏食用。其實,西瓜經較長時間冷藏后,瓜瓤表面會形成一層膜,從而喪失口感,其中的水分也容易結成冰晶,食用后可刺激咽喉或引起牙痛等不良反應。
11、蜂蜜(用溫開水沖)
用50℃~60℃的溫水沖蜂蜜,能多地保留住蜂蜜中的營養。過熱的開水不僅改變了蜂蜜的甜美味道,使之變酸,而且可使蜂蜜中的酶類物質變性,產生過量羥基甲糖醛,使營養成分被破壞。
食品冷鏈中幾個需要規范的操作溫度波動控制范圍
冷凍冷藏食品生產加工過程運輸(包括食品原料采集)各環節溫度控制,由于環境變換,交接需要,溫度會有起伏波動,需要統一操作規范:
(一):冷凍食品冷鏈名義基準溫度為-18℃以下:
1)運輸過程溫度的回升限度為-15 ℃,并要求盡快降至-18℃;
2)冷藏車裝載貨物前,車廂內溫度應預冷到-10℃以下;
3)冷庫應建有15℃以下的封閉式站臺;
4)冷庫晝夜溫度波動不超過±1℃;
5)冷凍食品溫度超過-12 ℃,拒收;
6)、冷凍陳列柜上貨后要保持-15 ℃以下,短時間溫度回升不得高于-12℃。
(二):冷藏食品冷鏈名義基準溫度4℃以下,凍結點以上:
1)運輸、商品交接、食品品溫回升溫度限度均為7℃(有些果蔬除外);
2)冷藏陳列柜短時間溫度回升不得高于10℃。
(三):冷凍與冷藏食品預包裝環境溫度實際情況15℃以下為宜;冷藏陳列柜外部空氣溫度不超過24℃和55%RH。
完善冷鏈各環節設施,健全相應管理制度
食品冷藏鏈各環節均需投入必備的設施和設備作為基礎保證,加以先進的技術支撐和嚴格有效的管理制度,冷鏈各環節共同密切配合,才能把握冷鏈整個運營系統,保全冷凍冷藏食品的品質,否則難以達到預期效果。例如:
1)、冷藏運輸:必備各種冷藏運輸工具,如冷藏車;測溫濕等溫度記錄儀;清潔消毒器具等。必要的車輛保養維修制度;裝卸貨規定和交接手續以及車輛調度制度等。
2)冷藏儲存:必備冷庫及封閉式站臺;溫度記錄儀;裝卸運貨車輛等。必要的冷庫清潔、除霜和維修制度;交接驗貨手續;食品貯期管理規定等。
3)銷售終端:必備各種冷藏陳列柜;小型商超暫存冷庫等。必要的上貨裝載規定;環境溫度調節管理等。